Un rockero en la cocina

Las dos grandes pasiones de Rogelio Barahona, chef de Urkiola Mendi, son la guitarra y los fogones. Pero ha sido el buen producto de temporada quien ha inclinado la balanza hacia el lado de la cocina. En un escenario gastronómico en el que a todos los restauradores se les llena la boca hablando de ingredientes novedosos y de nombres imposibles, Barahona hace un quiebro a la globalización y nos seduce “simplemente” con lo que da la tierra, o como él dice haciendo una “cocina con coherencia”.

Esta coherencia, tan difícil de llevar a la práctica cuando estamos acostumbrados a tomar fresas en enero, nos ha llevado a un punto de difícil retorno. Comer carne de cocodrilo o atún rojo a todas horas, esclavizar a la tierra exigiéndole tres cosechas al año, arrasar los caladeros o matar tiburones sólo para aprovechar la aleta en una sopa… a nadie se le escapa que es una insensatez.

Vivimos en una sociedad que trabaja sin descanso con una única finalidad: ser grandes consumidores, lo que nos aleja de la realidad, de lo que debería ser una convivencia saludable con nuestro entorno. Esta pérdida de valores se ha metido hasta la cocina; pero no en la del Urkiola. Barahona se obliga a cambiar la carta cada temporada y no únicamente para ofrecer lo mejor a sus clientes, sino como un ejercicio de responsabilidad gastronómica. Incluso utiliza en sus platos las hierbas aromáticas que cultiva en las macetas del jardín de su restaurante. ¿Será también él una especie en extinción a la que debemos proteger?

La colaboración de los cocineros con los productores locales y su sensibilización por las explotaciones ecológicas debería ser una asignatura obligatoria en las escuelas de hostelería. Durante los últimos años han explorado hasta lo impensable el terreno creativo, han avanzado en la aplicación de nuevas técnicas y conceptos. Ahora el nuevo reto de los cocineros es “traspasar la barrera del compromiso social”, por citar a Adrià. Son conocidas también las opiniones de muchos otros chefs a este respecto: el estadounidense Dan Barber, icono de la relación entre cocina y agricultura sostenible, Michel Bras, el reputado chef francés que representa el naturalismo culinario o el peruano Gastón Acurio, son sólo algunos ejemplos. Sin embargo la labor de cocineros menos mediáticos es la que debe llevar a la mesa del día a día esta responsabilidad colectiva.

Así es Rogelio Barahona. El rockero que se metió en la cocina. La guitarra la deja para divertirse con los amigos, pero su cocina, hecha sólo a base de productos de temporada, suena bajo acordes de responsabilidad moral, social y medioambiental y sobre todo de sabores que nos devuelven a la tierra.  Un lujo con conciencia.