Soy, Japón en estado puro

Pedro Espina es como su cocina, sappari: claro, ligero, simple y ordenado. Este término, que define la gastronomía japonesa, es, además, la definición perfecta del itamae (“el hombre que está por delante de la tabla”) de Soy. Tener el privilegio de conversar con este “hombre tranquilo” es, como dice mi amigo Mark, “yoga estomacal”. Una vez que entras en “su casa” el estrés se queda en la calle y da comienzo un particular viaje a la espiritualidad.

En Soy todo lo superfluo sobra. Sólo hay una cosa importante: el equilibrio, la armonía. Pedro Espina comienza su idilio con la comida japonesa cuando la alta competición en Artes Marciales le obliga a estar a dieta constante. Su preparación para llegar a ser itamae dura ocho años en los que, reconoce, “la autodisciplina es fundamental”. “Tres años de mi vida los pasé lavando arroz y limpiando tablas”, confiesa. No muchos aprendices de cocina occidentales hubieran tenido tanta paciencia. Para lograrlo hay que combinar el reiki (energía vital que tienen todas las materias vivas) con el arte culinario.

Después de su formación en Japón regresa a España y comienza a trabajar en 1998 en el desaparecido Suntory. Más tarde salta a la fama en la barra de Tsunami. Ya como sushiman consagrado abre Hanami en un antiguo local de bodas. Pero estas no son las dimensiones que le interesan a Espina, ni en tamaño ni en repercusión. “Sé que he sido yo el impulsor de esta cocina en España, aunque no salga mucho a la palestra. Cuando lo hice perdí la esencia del reiki que debe fluir por todos nosotros”. Es entonces cuando decide dar un paso atrás y desaparecer del panorama culinario durante un tiempo.

Y regresa con Soy, un proyecto personal y profesional que es como él, honesto, modesto, simple, pero sofisticado. Nada artificioso, basado en el concepto puro del restaurante nipón. Ni siquiera un cartel anuncia la entrada al establecimiento. Apenas 20 comensales para un pequeño salón con cinco mesas y una barra de sushi. Junto a su mujer, Tamayo, llevan a cabo una restauración que es un estilo de vida basado en la sabiduría y cultura milenaria japonesa. Incluso los platos y cuencos forman parte de esa filosofía. La forma y la textura de la cerámica debe respetar y armonizar con su contenido. Todo tiene que fluir para que exista un perfecto equilibrio. Cada pieza de sushi se cuida como si fuera un ser vivo. Es impensable “maltratar” el arroz al darle forma, incluso agradecemos al alimento lo que nos va a aportar. “Itadaki-mas seguido de dos palmadas es el saludo con el que damos la bienvenida a la comida que nos dará vida”.

Termina nuestra visita a la espiritualidad y como en todos los viajes podemos decir que hemos aprendido algo: la cocina de Soy también alimenta el alma. Gochison-sama, gracias por lo recibido.