Soles Repsol

Los Soles Repsol son los más prestigiosos galardones en el mundo gastronómico que se conceden en España. Los mejores restaurantes reciben, cada año, este reconocimiento con el consenso de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, después de realizar una exhaustiva selección.

Categorías.

3 Soles Repsol: Distinguen a los mejores restaurantes del año.

2 Soles Repsol: Garantizan una calidad excelente en la cocina.

1 Sol Repsol: Lo obtienen los establecimientos con una excelente calidad y variedad de platos.

Mediterráneo Pop

El restaurante Joaquín Schmidt está situado en el antiguo barrio judío de Valencia. Al atravesar la puerta de esta antigua casa reformada nos colamos en el universo de este particular cocinero de ascendencia alemana: cuadros de Joan Verdú y de Julio Antonio, libros, vinilos a modo de bajo-plato, música, velas de incienso… La atmósfera no puede ser más envolvente. Esta decoración coqueta y romántica, con originales detalles pop, ha sido símbolo del vanguardismo valenciano durante quince años y hoy constituye una de las propuestas imprescindibles de la ciudad. 

El restaurante, con capacidad para treinta comensales, (“treinta amigos para los que cocino cada día”, según palabras del propio Schmidt), propone una de las ofertas gastronómicas más personales de la ciudad y entrar en su restaurante equivale a ponerse en sus manos. Ofrece varios menús diferentes: menú de Confianza -cuatro platos y postre-, Gourmand -cinco platos y postre-, Joaquín Schmidt -siete platos, queso y postre-, e incluso un menú infantil -dos platos y postre-. Aunque lo mejor es dejarse guiar por él y por sus creaciones del momento.

Apuesta por una cocina basada en productos de gran calidad, donde la insuperable despensa natural es el punto de partida. Para empezar, un aceite de Castellón que se agradece. En cada propuesta se percibe el Mediterráneo pasado por el tamiz de la creación más suculenta, la explosión de sabores y la degustación inesperada. Cada plato se concibe como un juego, donde el comensal debe adivinar, después de degustarlo, el contenido del mismo.

 Joaquín Schmidt, él se lo guisa...

Es el mismo Joaquín Schmidt, el que nos recibe y acompaña a la mesa. Y será él quien nos guíe durante toda la cena. Acompañan al “paté” de aceitunas y el pan con aceite unas pipas peladas que aportan un toque crunch al aperitivo: bolas de melón con jamón de pato, que no hacen suspirar. Empezamos con una cuchara de caviar de frutas del boque y arenques (esferificaciones que conjugan correctamente, sin entusiasmar). Seguimos con un ajoblanco con espuma de tomate. En el fondo del vasito crepitan almendras y ajos, divertida explosión en boca: a Schmidt le gusta jugar con los crujientes. La sardina con salmorejo y polvo de kikos es una delicia, así como la tortilla de patata gallega deconstruida (magnífica la textura del huevo). Notables son las gambas de Denia al ajillo, siendo este una sutil espuma cargada de sabor a España. 

Para terminar, carrillera de ibérico con reducción de escabeche y toque de especias, un guiso en el que se diferencian perfectamente los sabores cítricos y no resulta artificioso. En el postre, “tarta de chocolate con cosas”, Schmidt insiste con los estallidos al introducir en el suave mousse lacasitos, kilos, peta-zetas, toda una mascletá, ahora que se acercan Las Fallas, en la boca.

Una mención especial merece la apabullante bodega, con más de 1.000 referencias que hacen casi imposible desacertar en la elección. En este caso el vino fue Terrer d’Aubert 2007, un cabernet sauvignon que el propio Schmidt recomendó acertadamente.

Aunque los platos no defraudan, la clave de este particular restaurante es que seduce por el trato y la sorpresa. 

Dirección: C/ Visitación, 7. 46009, Valencia)
www.joaquinschmidt.com
Teléfono: 96 340 17 10
Horario: Mediodía: 13:30-15:30. Noche: 21:00-23:30. Cierra domingo y lunes al mediodía
Precio medio: 65 €
Calificación: 7,5/10
Lo mejor: En Valencia no hay ninguna propuesta que iguale la puesta en escena y la culinaria de este local.
Lo más flojo: Los entrantes desaniman
La recomendación: Dejarse llevar por Joaquín Schmidt.

Soy, Japón en estado puro

Pedro Espina es como su cocina, sappari: claro, ligero, simple y ordenado. Este término, que define la gastronomía japonesa, es, además, la definición perfecta del itamae (“el hombre que está por delante de la tabla”) de Soy. Tener el privilegio de conversar con este “hombre tranquilo” es, como dice mi amigo Mark, “yoga estomacal”. Una vez que entras en “su casa” el estrés se queda en la calle y da comienzo un particular viaje a la espiritualidad.

En Soy todo lo superfluo sobra. Sólo hay una cosa importante: el equilibrio, la armonía. Pedro Espina comienza su idilio con la comida japonesa cuando la alta competición en Artes Marciales le obliga a estar a dieta constante. Su preparación para llegar a ser itamae dura ocho años en los que, reconoce, “la autodisciplina es fundamental”. “Tres años de mi vida los pasé lavando arroz y limpiando tablas”, confiesa. No muchos aprendices de cocina occidentales hubieran tenido tanta paciencia. Para lograrlo hay que combinar el reiki (energía vital que tienen todas las materias vivas) con el arte culinario.

Después de su formación en Japón regresa a España y comienza a trabajar en 1998 en el desaparecido Suntory. Más tarde salta a la fama en la barra de Tsunami. Ya como sushiman consagrado abre Hanami en un antiguo local de bodas. Pero estas no son las dimensiones que le interesan a Espina, ni en tamaño ni en repercusión. “Sé que he sido yo el impulsor de esta cocina en España, aunque no salga mucho a la palestra. Cuando lo hice perdí la esencia del reiki que debe fluir por todos nosotros”. Es entonces cuando decide dar un paso atrás y desaparecer del panorama culinario durante un tiempo.

Y regresa con Soy, un proyecto personal y profesional que es como él, honesto, modesto, simple, pero sofisticado. Nada artificioso, basado en el concepto puro del restaurante nipón. Ni siquiera un cartel anuncia la entrada al establecimiento. Apenas 20 comensales para un pequeño salón con cinco mesas y una barra de sushi. Junto a su mujer, Tamayo, llevan a cabo una restauración que es un estilo de vida basado en la sabiduría y cultura milenaria japonesa. Incluso los platos y cuencos forman parte de esa filosofía. La forma y la textura de la cerámica debe respetar y armonizar con su contenido. Todo tiene que fluir para que exista un perfecto equilibrio. Cada pieza de sushi se cuida como si fuera un ser vivo. Es impensable “maltratar” el arroz al darle forma, incluso agradecemos al alimento lo que nos va a aportar. “Itadaki-mas seguido de dos palmadas es el saludo con el que damos la bienvenida a la comida que nos dará vida”.

Termina nuestra visita a la espiritualidad y como en todos los viajes podemos decir que hemos aprendido algo: la cocina de Soy también alimenta el alma. Gochison-sama, gracias por lo recibido.

Un rockero en la cocina

Las dos grandes pasiones de Rogelio Barahona, chef de Urkiola Mendi, son la guitarra y los fogones. Pero ha sido el buen producto de temporada quien ha inclinado la balanza hacia el lado de la cocina. En un escenario gastronómico en el que a todos los restauradores se les llena la boca hablando de ingredientes novedosos y de nombres imposibles, Barahona hace un quiebro a la globalización y nos seduce “simplemente” con lo que da la tierra, o como él dice haciendo una “cocina con coherencia”.

Esta coherencia, tan difícil de llevar a la práctica cuando estamos acostumbrados a tomar fresas en enero, nos ha llevado a un punto de difícil retorno. Comer carne de cocodrilo o atún rojo a todas horas, esclavizar a la tierra exigiéndole tres cosechas al año, arrasar los caladeros o matar tiburones sólo para aprovechar la aleta en una sopa… a nadie se le escapa que es una insensatez.

Vivimos en una sociedad que trabaja sin descanso con una única finalidad: ser grandes consumidores, lo que nos aleja de la realidad, de lo que debería ser una convivencia saludable con nuestro entorno. Esta pérdida de valores se ha metido hasta la cocina; pero no en la del Urkiola. Barahona se obliga a cambiar la carta cada temporada y no únicamente para ofrecer lo mejor a sus clientes, sino como un ejercicio de responsabilidad gastronómica. Incluso utiliza en sus platos las hierbas aromáticas que cultiva en las macetas del jardín de su restaurante. ¿Será también él una especie en extinción a la que debemos proteger?

La colaboración de los cocineros con los productores locales y su sensibilización por las explotaciones ecológicas debería ser una asignatura obligatoria en las escuelas de hostelería. Durante los últimos años han explorado hasta lo impensable el terreno creativo, han avanzado en la aplicación de nuevas técnicas y conceptos. Ahora el nuevo reto de los cocineros es “traspasar la barrera del compromiso social”, por citar a Adrià. Son conocidas también las opiniones de muchos otros chefs a este respecto: el estadounidense Dan Barber, icono de la relación entre cocina y agricultura sostenible, Michel Bras, el reputado chef francés que representa el naturalismo culinario o el peruano Gastón Acurio, son sólo algunos ejemplos. Sin embargo la labor de cocineros menos mediáticos es la que debe llevar a la mesa del día a día esta responsabilidad colectiva.

Así es Rogelio Barahona. El rockero que se metió en la cocina. La guitarra la deja para divertirse con los amigos, pero su cocina, hecha sólo a base de productos de temporada, suena bajo acordes de responsabilidad moral, social y medioambiental y sobre todo de sabores que nos devuelven a la tierra.  Un lujo con conciencia.

veroler&comer

De un reportaje pensado para una página de periódico, a un blog... el salto a las nuevas formas de expresión!
La sección gastronómica de este periódico imaginario será veroler&comer, donde tendrán cabida todas las visitas, opiniones, entrevistas... del curso de post grado Periodismo Gastronómico de la UCM.
Buen provecho!!

Mercado de San Miguel, cañas y tapas versión 2.0

Sábado, Madrid, zona centro, son las 13:00. Si coinciden estas variables es muy probable que se encuentre en el Mercado de San Miguel tomando el vermut. Y, ¿qué mejor lugar para abrir boca que en un mercado? Pues esa es la premisa en la que se basa esta moderna propuesta gastronómica: unir las típicas paradas de la clásica lonja con las más modernas cervecerías y bodegas. Cañas y tapas versión 2.0.
Aunque San Miguel sea hoy por hoy uno de los lugares más cool de la capital no siempre ha sido así. En el siglo XIX, en ese mismo lugar, ya había un mercado al aire libre. Pero es en 1913 cuando comienza la construcción del edificio que lo alberga, actualmente el único de esas características en pie en Madrid. El 13 de mayo de 1916 es inaugurado oficialmente. Desde entonces el Mercado de San Miguel ha sido una de las lonjas  más emblemáticas del Madrid histórico y castizo. Está inspirado en otros mercados europeos realizados en hierro al estilo del de Las Halles de París. El concepto de lonja clásica estuvo vigente hasta 2006, año en el que da comienzo su transformación para reabrirse en mayo del 2009.

Interior del Mercado de San Miguel

El Mercado antes de la reforma

Y el cambio es profundo. Además de la distribución y aspecto interior, se da un giro total al concepto, al uso cotidiano. Se busca un éxito y afluencia similar al de La Boquería en Barcelona, o al mercado de pescado en Tokio.
San Miguel, además de ser un exclusivo lugar donde encontrar los ingredientes más selectos para consumir o para llevarlos a casa, ya es, por derecho propio, un punto emblemático del tapeo madrileño. Turistas españoles, extranjeros y los ciudadanos madrileños acuden cada día a este lugar para empaparse de vanguardia culinaria.
“Ir de tapas” en San Miguel es el I+D+i del tapeo. Investigación porque continuamente se inventan nuevas formas gastronómicas; desarrollo, porque el concepto del mercado va mucho más allá de los bares tradicionales que pueblan la zona castiza de Madrid, e innovación porque, ¿qué hay más novedoso que aunar la compra diaria con salir de cañas? 

El vermut de grifo, una tradición en Madrid

Un ritual “sagrado”
Madrid es la ciudad de las cañas por excelencia. Cerveza se bebe en toda España, pero el ritual con el que se prepara una buena caña en la capital es un atractivo más para los turistas y curiosos que se acercan al Mercado.
Los fines de semana hay que “pedir la vez” para acercarse a la barra de cualquiera de los locales repartidos por los 1.200 m2 del Mercado, sin embargo, el camarero nunca se olvidará de llevar a cabo la liturgia de una cerveza bien servida. «En el País Vasco tenemos los zuritos, pero para tomar bien la cerveza hay que venir a Madrid. Aquí, “tirar” las cañas es un arte», nos dice Zuriñe Gamboa, turista bilbaína de fin de semana.  
Como ella son muchos los que se acercan hasta este atípico lugar. ¿Quién nos iba a decir hace unos años que un “mercado” iba a aparecer destacado en las guías turísticas de la capital como punto de referencia gastronómico?
Este novedoso concepto tiene su principal atractivo en el hecho de que los visitantes pueden comprar su tapa en cualquiera de las 33 paradas del Mercado y llevársela a la barra de los bares.
En general los precios de San Miguel son elevados si los comparamos con los bares de los alrededores. Aunque la exclusividad se paga bien merece la pena.  Una tapa de anchoas y boquerones cuesta 3,5 €, a lo que después hay que sumar la bebida. El coste del tapeo en el Mercado es tan variable como lo queramos hacer. Se puede alternar por unos cinco euros, incluida la bebida y o elevar el precio incluso hasta llegar a los 50 €.

En las paradas del Mercado hay una gran variedad de los mejores productos

Tiendas para gourmets
Pero no sólo de cañas y tapas vive el Mercado de San Miguel. Sus puestos exhiben productos de gran calidad basados en alimentos de temporada. Ofrecen asesoramiento gastronómico y la posibilidad de probar “in situ” lo que vamos a comprar. Y todo ello con la ventaja de un horario más que flexible: abre a las 10:00 de la mañana y cierra a las dos de la madrugada de jueves a sábado.
Sin embargo, es cierto que quien visita el Mercado de San Miguel lo hace más para curiosear en sus diferentes paradas que realmente para hacer la compra. Y es que de los 33 establecimientos de los que consta sólo hay uno de cada gremio, una carnicería (La Boucherie), una frutería, o una pescadería. Aunque hay otros muchos comercios de lo más variopinto: los salazones y conservas de La casa del Bacalao, los embutidos de Mas Gourmets, los frutos secos de Casa Gispert y el popular rincón de Daniel Sorlut, donde degustar ostras y champán. Los visitantes también podrán catar un buen vino en Pinkleton&Wine o comprar el pan recién hecho en el horno de leña en L´Artesa de Gallent.
Todos los ingrediente dignos de los mejores gourmets están expuestos en los puestos del Mercado. Y seguro que muchos de los turistas que lo visitan salen de él con algún “caprichito”. Y son muchos, porque el Mercado está resultando un éxito rotundo. Recibe más de 20.000 personas de lunes a miércoles y más del doble entre el jueves y el domingo, conviertiéndose en una interesante alternartiva de ocio.Y es que el Mercado de San Miguel ha conseguido reinventar “la hora del vermut”.